江西酒廠大曲粉碎設(shè)備廠家供應(yīng)價格合理「竇谷糖機械」
2021-12-07
從實物上看，大曲大，小曲小。大曲成磚樣，所以有的人也把大曲叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時，粉碎，摻進糧食中發(fā)酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。
其次，大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還添加中草藥或者粉為輔料，加之少量白土作為填充料。
當(dāng)然，大曲和小曲，也有聯(lián)合使用的，比如，中國的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲聯(lián)合使用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。
不少消費者市場上超市里陳列的酒，寫有頭曲、特曲、二曲等字樣很迷惑，這些“曲”究竟代表著什么含義?。
一般來說，蒸餾出酒的時候，一段蒸餾出的酒稱為頭曲，特曲酒出自這里面，然后依次是二曲、三曲……，頭曲沖但酒香味大，二曲酒香味小但平和。白酒釀好后如果經(jīng)過窖藏，酒的口感會隨著時間的沉淀而變的愈加厚重和醇和，所以窖藏酒價格更高也是這個道理。
4、制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。
5、裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為百分之46。
6、培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。
大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點。由于曲胚不易保溫，制曲是一般需添加粘性較大的豌豆百分之20-40。
大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料，
豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點，控制不好容易燒曲，故常與大麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩得緊實，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。
